真空油和水是互不相溶的兩種液體，但在一定條件下，會(huì)形成穩(wěn)定或不穩(wěn)定的乳化液。在與水的接觸中，油品乳化與否及乳化程度
主要由真空油的組成成分及水的純度、所含成分的性質(zhì)決定，也與真空油-水體系的溫度及震動(dòng)情況有關(guān)。
以通常發(fā)生在油品中的乳化為例，當(dāng)真空油或水中存在著某類既有親油基又有親水基的表面活性物質(zhì)(如羧酸衍生物)時(shí)，它們
會(huì)在溫度及濃度適宜時(shí)，締合在一起，形成致密的單分子層，將水包在其中。大量的締合體均勻地分散在油中，就形成了油包水型
乳化液。由此可見(jiàn)，控制油-水中表面活性物質(zhì)的存在，破壞將水包在其中的表面活性物質(zhì)致密的單分子層，是防止和抵抗兩相共存
體系乳化的根本途徑。
以深度精制的基礎(chǔ)油料調(diào)制真空油，對(duì)提高成品油抗乳化性能有重要意義，但真空油中含有各種功能添加劑(多為表面活性劑)，
不可避免會(huì)影響真空油對(duì)水的分離能力。因而油品研制和生產(chǎn)人員在真空油中添加一定比例、具有特殊性狀的破乳劑抑制這種影響
，以保證真空油品具有良好的抗乳化性。
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